Ваше Благородие

Потом эту подготовленную рыбёшку хорошо промывали, чтобы она не давала горечи и чтобы бульон из неё не был бы мутным.

– Эта рыбка хороша для навара, а особую сладость в ней ерши-бирючки дают, – учил Иван Макарович молодых егерей.

После того как вся мелкая рыба у него хорошо проваривалась, он оставлял в котле немного отстояться этому навару и уже только после того всё с него сливал. Всю же оставшуюся мелкую рыбёшку он либо выкидывал, либо отдавал на съедение самым голодным и нетерпеливым зрителям.

Затем в процеженный бульон Макарыч клал рыбу покрупнее: судака, голавля, язя, леща, ну и всех прочих, кроме сома.

– Потому как сом пригоден только для жарки, и нечего его вообще сюды совать, – вот и весь был его ответ, почему он его отложил в сторонку.

Крупная рыба уже к тому времени у него была, конечно же, очищенной, выпотрошенной и хорошо промытой. Знатоки этого дела добавляли в кипящие котлы и жировые прослойки с брюшек да ещё и рыбьи пузыри туда же клали.

– Для доброго навара это совсем хорошо будет, чтобы аж ложка в ём от жира стояла, када он потом остынет, – пояснял Макарыч и тоже всё это запустил в котёл.

Дальше всё варилось ещё минут сорок. После этого крупную рыбу он достал из бульона, просолил её и отложил в сторонку.

– Будем отдельно кушать, – объяснил он любопытным.

А на полученном бульоне уже дальше продолжил варить саму уху, добавляя в неё репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль, ну и закладывая следующую партию из самой крупной подготовленной рыбы."

"К тому времени вода уже у немного подвыкипела, и главный на сегодняшний вечер повар добавил в огромный котёл немного из приготовленной кипячёной.

Много специй он не клал. Ведь главное составное хорошей ухи – это сама рыба. В задачу же специй входило только лишь слегка дополнять и усиливать вкусовые качества всего этого блюда.

Далее уха варилась ещё минут тридцать на самом слабом огне. Мешать ложкой во время варки Макарыч не разрешал принципиально.

– Спортишь весь скус ухи, – как он говорил. – А чтобы рыбка не прилипла к стеночке, я уж лучше почаще встряхивать сам тот котёл буду или же проверну его над костром малясь.

– И крышкой закрывать уху тоже последнее дело будет! – поучал он голодных зрителей, уже пускающих слюну. – Правильная уха на костре должна все запахи природы впитать, вот тогда-то она и будет по-настоящему скусной да душистой. И вот ещё что нужно, чтобы у неё особый дух был, – и он на глазах у зрителей опустил в котёл тлеющее, обугленное полено.